In Amerika staat het maar wat vaak op de menukaart: pulled pork. Zelf kon ik me niet herinneren dat ik het ooit gehad heb, tot ik afgelopen jaar voor mijn werk een weekje naar Austin (Texas) moest. Daar waren bijna alle hamburgers belegd met pulled pork. En het was heerlijk.
Zoals ik je al ooit eerder vertelde, doen mijn vriend en ik ons best om alle hamburgerzaakjes die goed aangeschreven staan in Amsterdam te bezoeken. Zo waren we een tijd terug bij Cannibale Royale. Ik had de kok, van dit vleesrestaurant kort daarvoor geïnterviewd en hem naar zijn specialiteit gevraagd. Dat was een broodje met een burger van een bepaald rund plus pulled pork. Het was de lekkerste hamburger die ik ooit gegeten heb. Toen ik er een tijd later nog eens wilde eten, was het helemaal volgeboekt. Dus mocht je het gaan proberen: reserveer dan even. Ik ben uiteindelijk zelf thuis aan de slag gegaan om hun burger enigszins te evenaren. Hij was verdomd lekker, maar voor de échte variant raad ik toch Cannibale Royale aan op de Handboogstraat (zijstraat van ‘t Spui).
Geschiedenis van Pulled Pork
Maar goed. Pulled Pork dus. Iets typisch Amerikaans. Meestal gemaakt van de schouder van het varken dat urenlang op de barbecue ligt te garen. Zodat je het daarna heel makkelijk kunt ‘plukken’. Het schijnt oorspronkelijk uit het Zuidoosten van de VS te komen. Alle regio’s hebben een eigen variant. De samenstelling van het vlees verschilt onderling alsook de marinade. Zo gebruiken ze in South Carolina vaak een mosterd- en in Georgia een tomatensaus. Maar waarom wordt het vooral in die regio bereid en gegeten?
Toen wij, Europeanen, als kolonisten naar Amerika trokken, namen we vaak dieren mee aan boord. De meeste aten we op of ze kwamen om vanwege de slechte omstandigheden. Enkel de varkens wisten zo’n lange boottocht vaak te overleven. Toen de kolonisten zich vestigden in het zuiden van Amerika, hadden ze dan ook geen verscheidenheid aan vlees tot hun bezit. Ze aten elke dag varken. Nu blijkt dat, toen de Spanjaarden Amerika ontdekten, ze indianen aantroffen die hun vlees en vis op een houten frame boven de hete kolen grilden. Ze noemden het ‘barbacoa’. Uiteindelijk werd er in veel meer regio’s op deze manier het vlees bereid. En is er iemand geweest die bedacht dat, wanneer je varkensschouder op een consistente temperatuur een paar uur lang op de barbecue legt, deze zo mals wordt dat het vlees al met het kleinste tikje van het bot valt: de pulled pork was geboren.
Voor onderstaand hamburgerrecept heb je dus een boel geduld nodig. Om de pulled pork te bereiden moet hij 4 tot 6 uur op de barbecue of in de oven.
Heb jij nog aanvullingen op dit verhaal? Laat het me hieronder weten of stuur een mail naar whatmomwouldcook@gmail.com
Hamburger van beef en pulled pork
Ingrediënten: 4 witte bolletjes met sesamzaad | zakje zuurkool | 1000 gram rundvlees | 750-1000 gram varkensschouder (of procureur) | 3-4 uien | 4 plakken cheddar | bbq-saus | (zonnebloem)olie om in te frituren
Ingrediënten marinade: 200 ml ketchup | scheut witte wijnazijn | beetje suiker | 2 el mosterd | 1 el worcestersaus | 2 el paprikapoeder | 2-3 tenen knoflook
Pulled Pork
Verwarm de oven alvast tot 140 graden en start met de marinade. Mix alle ingredienten tot je een papje heb en smeer er de varkensschouder mee in. Zorg dat de marinade overal goed en royaal tussen zit. Neem een ovenschaal en plaats het vlees hierin. Dek af met aluminiumfolie en laat 4-6 uur in de oven staan. Controleer na 4 uur of je het vlees al makkelijk kunt ‘plukken’ zo niet, laat het nog even staan. Als het vlees klaar is, pluk je dus beetje voor beetje voor je hamburgers eraf.
De burger
Hier start je mee als je vlees nog zo’n 15-20 minuten nodig heeft. Verwarm de olie. Snijd de ui in ringen en frituur hem tot hij licht krokant is. Laat de zuurkool ondertussen goed uitlekken. Maak van het gehakt 4 hamburgers, maar druk het vlees niet te hard aan. Bestrooi met wat peper en zout en verwarm ondertussen een grilpan op het vuur. Bak de hamburgers naar wens 4-6 minuten aan elke kant. Leg er een plak cheddar op en laat deze smelten. Dat gaat het snelst als je er een vuurvaste kom, één minuutje, bovenop zet. Snijd ondertussen de broodjes doormidden en schep er een flinke lepel zuurkool op. Hierop leg je de hamburger met cheddar, daar doe je een flinke lepel barbecuesaus op, gevolgd door de pulled pork, gefrituurde ui en het dekseltje van het broodje.
Ik zeg je: dit is magnifiek!
Volg ons ook op Facebook. Dan krijg je alle updates direct.
