Vorig jaar ging ik met mijn vriend naar Porto. Voor de Port en het feit dat ik mijn verjaardag niet in het koude Nederland wilde vieren. Mijn collega uit Porto had me de eettip ‘tripas á mods do porto’ gegeven. Een lokaal gerecht bestaande uit bonen in slappe tomatensaus met onverklaarbare delen van een varken. Niet te vreten.
Ik probeerde ook nog de franceschina, een paar opgestapelde boterhammen gevuld met ham, bacon en nog meer vlees. Behangen met kaas en overgoten met een soort van goulash-achtige saus. (Geloof me, echt too much voor een lunchgerecht!). Eigenlijk was ik een beetje teleurgesteld in de keuken van Porto tot mijn laatste dag. Toen belandde ik in een super klein restaurantje waar de eigenaar een gerecht van zijn oma had bereid: chanfana di vitela. Portugese stoofpot. Eerlijk is eerlijk, mijn moeders stoofvlees is overheerlijk. Maar dit had ik nog nooit geproefd. Chanfana di vitela: 24 uur in wijn en kruiden gemarineerd kalfsvlees. Geserveerd met lekker grote geroosterde aardappels. Was het écht iets uit Porto?
Chanfana is iets typisch Portugees en kent haar ‘thuis’ in Mirando do Corvo. Traditioneel wordt de chanfana met geitenvlees gemaakt en in een typisch ronde, zwarte ovenschaal bereid (de caçoilas de barro preto) Toen ik me verder verdiepte in de smakelijke Portugese keuken, kwam ik erachter dat veel van hun gerechten een legende behelzen. Ook de chanfana.
Er zijn verschillende varianten van het verhaal, maar ze hebben allen één ding gemeen: het speelt zich af in het Mosteiro de Santa Maria de Semide. Een klooster in Miranda do Corvo. De zusters van die klooster verhuurden hun grond in ruil voor kippen, wijn, olie of arbeid aan lokale boeren. Daarnaast hoedden er veel herders op kloostergrond in ruil voor geiten of schapen.
Omdat de zusters geen middelen of ruimte hadden om de dieren te houden, slachtten ze de beesten voor het vlees. Het waren dan vaak ook oudere dieren waar tegen geruild werd. Omdat het vaak om behoorlijke hoeveelheden vlees ging, bedachten de zusters een conserveertechniek. Zo ging het vlees langer mee. Ze gebruikten de wijn die ze van andere boeren kregen en de kruiden uit hun eigen kruidentuin. Het vlees werd gebraden en vervolgens in een dikke harde saus bewaard in de koele kelders van het klooster.
Een ander verhaal over het onstaan zou zijn dat de kloosterzusters hun eigen water hadden vergiftigd toen de Fransen in 1810 hun klooster binnenvielen. Om zelf te kunnen eten moesten ze hun eten koken in een alternatieve vloeistof. Het vlees werd dan ook bereid in wijn. En aldaar is het recept van de chanfana ontstaan.
Voor dit gerecht mag je best wat improviseren. Ik heb het al gegeten met lamsschouder, lamsschenkel en kalfsschenkel. Alleen dan heet het geen ‘di vitela’ meer natuurlijk ;). Het enige waar je wel aan moet voldoen: geduld. Je komt wel weg met 3 uur marineren, 2 uur in de oven. Maar het lekkerst wordt ie als je ‘m 24 uur marineert in de wijn. Oja, en een kind kan de was doen, want dit gerecht is echt super simpel.
Mocht je ooit naar Porto gaan, ga langs Flor dos Congregados
Heb jij nog aanvullingen op dit verhaal? Of heb je zelf een gerecht waarvan je de oorsprong zou willen weten? Laat het ons hieronder weten.
CHANFANA DI VITELA
Ingrediënten: één of twee kalfsschenkels per persoon | 4 a 5 uien | een paar kruidnagels | 2-4 laurierbladeren | paprikapoeder | 4 knoflooktenen | zout | peper | olijfolie | afhankelijk van het aantal personen voor wie je kookt 1-2 liter rode wijn (het vlees moet onder de wijn staan)
Snijd de ui in grove stukken of halve rondjes. Snijd de knoflooktenen fijn. Neem een pan en bestrooi de bodem met ui. Leg het vlees er bovenop en leg daar wat kruidnagels, gehakte knoflook en een laurierblaadje bovenop. Bestrooi ruim met paprikapoeder en een beetje zout en peper. Heb je nog meer vlees? Stapel dan. Begin opnieuw met een laag ui, vlees en kruiden. Ga zo door tot je pan vol is of je al je vlees opgestapeld heb. Giet er een flinke scheut olijfolie overheen, gevolgd door de wijn. Je hebt zoveel wijn nodig totdat al je vlees ondergedompeld is. Zet de deksel op de pan en laat 24 uur staan.
De volgende dag
Verwarm de oven naar 180 graden. Zet de pan erin afgedekt met aluminiumfolie (ipv de deksel) en laat één uur staan. Draai na dat uur de graden terug tot 150 graden en verwijder de aluminiumfolie. Roer een keer door de pan en laat opnieuw één uur in de oven staan.
Dit gerecht gaat heel goed met de zelfgemaakte rode kool van mijn moeder én in de oven gebakken aardappels. Daarvoor hoef je niets anders te doen dan de aardappels met schil goed te wassen in grove stukken te snijden, te besprenkelen met een beetje olijfolie en de laatste 40 minuten bij de chanfana in de oven te schuiven.
Als je dit niet lekker bourgondisch vindt, weet ik het ook niet meer. Smakelijk!
Volg ons ook op Facebook. Dan krijg je alle updates direct.
Heb zojuist je verhaal en recept gelezen en het water loopt uit m,n mond !! Vaak ben ik wat teleurgesteld in recepten van internet, maar hier geloof ik helemaal in. 24 uur marineren in wijn MOET wel hemels smaken ! Ik ga het morgen maken. Bedankt en groet….Wim
Hoi Wim, het zal je echt niet teleurstellen. Het vlees is dan zo mals en vol smaak dat het echt van het bot valt! Alvast smakelijk!
Ik wil het voor vier personen maken hoeveel heb ik nodig dan en gebruiknje rode wijn of witte wijn
Hoi Frieda. Voor grote eters 2 kalfsschenkels (of lamsschenkel) per persoon. Ik zou zeggen een ui of 6 in ringen. Per laag in de pan 2 kruidnagels en twee laurierbladeren, plus zo’n 2 knoflooktenen door de helft per laag. Je gebruikt overigens rode wijn. Ik denk als je voor 4 personen kookt dat je zeker 2 flessen nodig hebt. De wijn bepaalt mede de smaak. Dus een fruitigere wijn ga je terugproeven evenals een wat zwaardere wijn.
Ik heb een filmpje gevonden op internet waar een Portugese mevrouw voordoet hoe ze de lagen opbouwt. Het witte poeder is knoflookpoeder, maar met vers vind ik het lekkerder. https://www.youtube.com/watch?v=xY0g8WMk0jg
heel veel succes en laat me weten wat je ervan vond!
o super dank je wel ik ga hem dit weekend proberen je hoort het nog groet
Hoi Patty, ik heb genoten van de geur…24 uur lang en ook tijdens de bereiding in de oven. Maar het gerecht zelf vond ik niet lekker helaas. Ook de in de oven gebakken aardappels was geen succes. Maar goed…..smaken verschillen nu eenmaal.
Groetjes, Wim
Hoi Wim, wat jammer!! Waarin vond je het tegenvallen? Smaak? Textuur? Ben benieuwd!
Hi Patty. Vooral de smaak viel tegen en ik vond het niet spannend genoeg en te dun, binden met maizena zou een optie kunnen zijn. Misschien ben ik te verwend met mijn andere stoofpotjes zoals Boeuf Bourguignon en Goulash. Beide recepten heb ik ook ooit van internet geplukt en zijn nooit gaan vervelen, zo heerlijk zijn ze. Maar ik heb geen spijt van je recept, het was het proberen waard en zonder proberen kom men nooit wat te weten, toch !! Als je geinteresseerd ben in in bovenstaande recepten Google dan op “Pittige Oostenrijkse goulash” ( bron onbekend) en “Boeuf Bourguignon van Elly Verbaan” echt de moeite waard !!!
Nogmaals bedankt en groet….Wim
Pingback: Rode kool, maar dan anders - What mom would cook